Bulletin 10 – Saveurs et odeurs du jardin médiéval

Texte de la conférence du 22 Mai pour le Mai Talençais.

Il n’y a pas un jardin médiéval type mais des jardins médiévaux qui correspondent aux usages des différentes classes sociales qui composent la société, à leurs besoins et à leurs aspirations.

La société médiévale est très hiérarchisée et les positions de chacun restent figées. En haut de l’échelle, les nobles qui dirigent et qui se battent, ensuite les religieux, ceux qui prient, puis tout en bas, les paysans qui travaillent, puis avec le développement des villes, les artisans et les commerçants.

Pour comprendre les mentalités de ces hommes, il faut faire une digression philosophique, symbolique et religieuse. La religion a beaucoup d’importance au Moyen Âge et conditionne leur vision du monde. Le monde a été créé et ordonné par Dieu, de manière verticale.

Pour penser ce monde, ils vont faire appel à la théorie des quatre éléments qui constituent le monde qui nous entoure et les classer par ordre de préséance : tout en haut le soleil, auquel on va attribuer la qualité d’être chaud et sec ; l’air va être chaud et humide ; l’eau va être froide et humide ; et la terre va être froide et sèche.

La terre va être au centre de l’Univers. Sur la terre, l’homme va être au sommet de la création, ensuite vont lui succéder, les animaux, les végétaux et les minéraux.

Quant à l’homme, on va retrouver ces quatre éléments à l’intérieur de son corps sous forme de quatre fluides qui y circulent : le sang, la lymphe, la bile jaune et la bile noire. L’équilibre de ces fluides à l’intérieur du corps est synonyme de bonne santé. Équilibre très aléatoire et  constamment mis en péril. Les excès de fluides déterminent des tempéraments. Et c’est là qu’interviennent les médecins qui vont se servir de l’alimentation comme moyen préventif et curatif pour soigner leurs patients.

À la hiérarchie de la société correspond une hiérarchie des aliments. Par un jeu de correspondances symboliques, tout ce qui pousse en hauteur va être jugé bon pour les nobles et tout ce qui pousse au niveau du sol ou dessous, pour les paysans.

Le noble doit manger plus que le paysan, le moine doit rester frugal. La viande est l’aliment type de l’aristocratie, assortie d’une grande consommation d’épices. Les légumes feuilles et les légumes secs celui des paysans. Le rôti et le grillé vont être les modes de préparation des puissants, le bouilli celui des paysans.

Les jardins du Moyen Âge étaient très différents des nôtres par leur disposition en carrés, un choix de plantes qui ne sont plus cultivées aujourd’hui, l’utilisation de la flore sauvage. La découverte de l’Amérique et l’importation de légumes aujourd’hui incontournables ont modifié la palette des légumes cultivés dans nos jardins : pommes de terre, haricots, tomates, poivrons, courgettes et potirons…

Les jardins monastiques sont composés par différents petits jardins : selon le plan de l’abbaye de Saint-Gall, modèle élaboré au IXème siècle, le jardin est constitué par : l’herbularius : le jardin de plantes médicinales ; l‘hortus : le jardin potager ; le viridarium : le verger qui sert aussi de cimetière, des jardins utilitaires. On y trouve aussi le cloître : l’hortus conclusus, un jardin sacré qui représente le paradis terrestre.

jardin 10-2La représentation que nous nous faisons des jardins médiévaux : disposition en carrés des plates-bandes, souvent bordées de plessis, avec des treillis sur les murs ou des arceaux pour les plantes grimpantes, les banquettes d’herbes, les fontaines correspond aux jardins du XIVème et XVème siècles. C’est celle que nous ont fournie la plupart des documents les figurant.

On y voit les fleurs ramenées d’Orient, ces fleurs vont permettre de nouveaux usages dont la confection de la couronne florale, dont jeunes gens et jeunes filles aiment à se coiffer, et qui constitue bientôt le cadeau traditionnel des amoureux.

Ce sont les jardins d’agréments des couches les plus aisées de la société. Ils se situent entre sacré et profane s’inspirant autant « du jardin du paradis terrestre » que des jardins orientaux découverts par les Croisés destinés aux plaisirs sensuels, aux jeux de l’amour et de l’esprit.

Les jardins des paysans à la campagne ou des petits artisans des villes  étaient très différents. Ils étaient fonctionnels, destinés à nourrir leurs propriétaires. On peut y voir une haie vive pour empêcher les animaux de venir y faire des dégâts, un puits collectif pour les habitants du hameau , des plates-bandes allongées pour faciliter le travail, des plantes alimentaires, condimentaires et décoratives de base correspondant au goût de l’époque.

Les habitudes alimentaires du Moyen Âge étaient conditionnées par la classe sociale, la religion et la saison. La diététique, prônée par les médecins, influençait les comportements alimentaires. La médecine de ce temps attribuait des propriétés aux aliments qui devaient s’accorder ou corriger les tempéraments  des  mangeurs. La religion impose aussi des comportements alimentaires : les jours gras et les jours maigres, le Carême.

Dans la ration alimentaire paysanne (90 % de la population) prédominent les légumes au sens large : des céréales sous forme de pain ou autre, accompagnées de légumes, feuilles, racines et légumineuses. Pour les plus pauvres les légumes forment « le companage », ce qui accompagne le pain.

Le pain était fait avec différentes céréales : blé, épeautre, seigle, millet… La consommation était de 500 g à 1 kg par personne/jour.

Celle des nobles est plus diversifiée, abondante et riche en viandes, mais ne comprend que de rares légumes feuilles.

Les fruits étaient consommés en entrée, pour ouvrir l’appétit par leur acidité.

De nombreuses plantes aromatiques, et pour les nobles des épices, venaient apporter leurs bienfaits, augmenter la saveur des aliments, faciliter la digestion, transformer les plats et les colorer.

Seuls, les salades et les fruits étaient mangés crus. Le cru va  devenir synonyme « d’un état sauvage » par opposition au cuit qui correspond à l’humain  civilisé.  Plus on va avancer  dans le Moyen Âge, plus la viande va prendre de l’importance dans la ration alimentaire.

Finalement nous allons adopter le régime alimentaire pléthorique et carnassier des nobles et dédaigner le régime alimentaire frugal et à base végétarienne des paysans…

  • Que trouvait-on dans ces jardins potagers ?

jardin 10-3Des plantes à feuilles ou herbes, des plantes racines, que l’on appelait plantes à pot, les légumineuses.

Les légumes les plus consommés et cultivés dans les jardins.

1 – Les herbes à pot ou légumes feuilles que l’on faisait cuire dans un pot pour préparer les potages et les potées

  •  LES BULBES

L’ail qui n’était pas seulement utilisé pour relever les plats comme aujourd’hui, mais qui servait de base à de nombreuses préparations et sauces et qui se consommait aussi comme un légume à part entière.

L’oignon est largement utilisé dans sauces et préparations mais aussi comme légume.

La bette ou blette servait à fabriquer la porée, initialement faite avec des poireaux.

La bourrache, une herbe qui se consommait en potage ou comme légume à la manière des épinards.

Le chou, un aliment de base. Existaient le chou sauvage, le chou blanc et le chou rouge.

La cive et la ciboule considérées comme des poireaux à saveur d’oignon dont on utilise les feuilles.

Le cresson alénois  ou des fontaines, très apprécié comme base de porée.

La laitue, sauvage et cultivée : les rosettes de laitue sauvage étaient récoltées à la fin de l’hiver par les paysans. La roquette.

Le poireau, sauvage/cultivé, très utilisé et apprécié pour sa rusticité.

Employée moins souvent, la chicorée  dont on mangeait les jeunes pousses et les fleurs au printemps, les feuilles en été et les racines en hiver.

Le pourpier, plante sauvage/cultivée se mangeait cru ou cuit.

L’épinard introduit au XIIIème siècle va remplacer progressivement l’utilisation de l’arroche, du chénopode bon-henri plante sauvage/cultivée.

2 – Les plantes racines

Le navet au Moyen Âge occupe la place de la pomme de terre.

Le panais est un légume racine de base.

La carotte orange nous parvient au XIV’ siècle. Les carottes actuelles proviennent d’un croisement entre carotte blanche et carotte orange. À la fin du Moyen Âge, on appelait carotte les racines rouges et panais les racines blanches.

Le chervis, une ombellifère dont on mange les racines. La bardane, plante sauvage/cultivée à la racine au goût d’artichaut.

  • LES CUCURBITACÉES

La gourde ou courge pèlerine, utilisée pour ses fruits, comme ustensile et pour la décoration.

Le melon, le concombre.

  • LES LEGUMINEUSES

La fève occupe une place importante au Moyen Âge. Principale source de protéines avec les pois qui venait en complément des céréales et pilier de l’alimentation paysanne.

Les pois, appréciés par tous, consommés encore plus que les fèves en complément du pain au Moyen Âge. Pois et fèves sont souvent cultivés en plein champ.

La faséole, un haricot en grain d’origine africaine qui se cultivait dans les régions au-dessous de la Loire.

Le pois chiche, cultivé dans le pays.

  • LES HERBES AROMATIQUES

jardin 10-4On utilisait beaucoup d’herbes aromatiques dans la cuisine, en particulier la sauge et le persil. L’aneth, l’ache, l’anis, le basilic, la  coriandre, la ciboulette, l’oseille. Mais aussi des plantes de la famille des Lamiacées : la marjolaine, le thym, le romarin, l’hysope.

Des plantes oubliées au parfum prononcé comme la menthe coq, la tanaisie ou la rue. Le cerfeuil, le fenouil au goût sucré et anisé étaient utilisés dans la pâtisserie.

  • LES FRUITS

Pommier, poirier, merisier, néflier, prunier, vigne.

Dans le sud de la France : figue, amande, olive, pêche, abricot.

Fruits sauvages : alise, prunelle, raisin d’ours, baies de l’églantier, fraises des bois, fruits du sureau, framboise, baies de genévrier, mûre, myrtille, sorbe.

Fruits à coques : châtaignes, noisettes, noix, glands.

Les fruits étaient consommés en début de repas car leur saveur acide ouvrait l’appétit. La nature des fruits « humide » nécessitait qu’ils restent plus longtemps dans l’estomac pour être digérés (coction). Seule la poire pouvait fermer le repas. On mangeait aussi les fruits secs : figues, raisins, introduits : dattes, pignons de pin, fruits exotiques.

En cuisine, on employait beaucoup raisin et amande.

Les saveurs médiévales

Les livres de cuisine n’apparaissent qu’à la fin du Moyen Âge. La religion condamne la gourmandise. L’alimentation est évoquée dans les livres de botanique ou dans les livres traitant de médecine. Le Viandier de Taillevent, le Mesnagier de Paris. Les recettes ne sont pas codifiées. Sont différenciées les recettes pour les jours maigres, et les recettes pour le temps de charnage.

  • LA SAVEUR SUCRÉE

Le sucre et le miel

La saveur sucrée pouvait être procurée par quelques plantes comme le fenouil. Le miel était couramment utilisé.

Le sucre était rare et cher. Il était considéré comme un médicament et servait à faire potions et sirops.

Mais progressivement fruits confits, confitures, dragées qui étaient réservées aux malades vont entrer dans la gastronomie de luxe et dorent les fins de repas .

  • LES SAVEURS ACIDES OU AIGRES-DOUCES

Quelques fruits exotiques : orange, citron, grenade entrent dans quelques recettes méditerranéennes où l’on aime la saveur aigre-douce.

Dans le reste du pays, on préfère les saveurs acides et on utilisera la triade : vin-verjus- vinaigre.

L’oseille ou la groseille à maquereau servaient aussi de base également pour préparer des sauces acides dans lesquelles on délaye des épices. Les sauces sont acides et légères sans matière grasse. Les épices : en premier lieu le gingembre, puis la cannelle, le clou de girofle, le poivre sont les plus recherchés.

Voici une sauce verte qui accompagne presque toujours la viande rôtie ou le gigot :

Sauce verte

Ingrédients :
1 tranche de pain de campagne rassis
5 cuillères à soupe de persil finement haché
2 feuilles de sauge fraîches finement hachées
1 pincée de poivre moulu

1 pincée de clou de girofle en poudre
1 pincée de noix de muscade râpée
1/4 de cuillère à café de cannelle et gingembre en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 gousses d’ail
10 cl d’eau, sel

Faire tremper le pain dans l’eau. L’écraser avec une fourchette. Ajouter les épices, les herbes, l’ail écrasé et fouler vigoureusement avec un pilon pour bien faire ressortir le goût des herbes et obtenir une puréeDélayer avec le vinaigre. Goûter et saler en conséquence. Passer au tamis et servir en accompagnement de la viande.

 

  • LE VIN

On boit de 1 litre à 2 litres de vin par personne au Moyen Âge. On préférait le vin blanc pour sa saveur acide. Mais on pouvait boire aussi du cidre, de la poirée, du vin de mûrier noir, de la cervoise et de la bière à la saveur amère procurée par l’ajout de houblon, ce qui la différencie de la cervoise.

  • LA SAVEUR AMÈRE

Toutes les salades : laitue, chicorée, cresson, pimprenelle, pissenlit, radis, roquette sont amères… le melon amer, le concombre. Beaucoup de plantes médicinales aussi, car la saveur amère est bénéfique pour le foie et la digestion. L’amer sert à désintoxiquer et à purifier l’organisme, diminuant par le fait même la sensation de soif, les conditions de chaleur et les problèmes de peau : armoise, germandrée, chardon marie, gentiane, mélisse, romarin … L’amer élimine par ailleurs les parasites et les bactéries.

LES FLEURS

Avant les croisades, on fait des bouquets pour un usage religieux : fleurir les autels des saints. Les fleurs sont simples : anémones, églantines, violettes, pervenches, ancolies, marguerites, bleuets, jonquilles , iris, mauves, myosotis, pâquerettes.

L’introduction de variétés à grandes fleurs spectaculaires et parfumées, sans rapport avec les modestes espèces de bordures connues des jardiniers, révolutionne les sensibilités.

jardin 10-1Des jardins arabes nous viennent le lis blanc, dit lis de la Madone, et la rosa gallica , la petite rose syrienne que les croisés acclimateront à Sens. C’est de là que les jardiniers français, après améliorations constantes, la feront rayonner dans toute l’Europe. Pour leur beauté et leur parfum, lis et rose sont aussitôt assimilés à la dévotion mariale, en plein  essor : l’Église ne tarde pas à célébrer Marie sous l’appellation de « Rose Mystique » tandis qu’elle apparaît un lis entre les mains dans les représentations artistiques.

Est-ce par les jardins espagnols ou par l’Égypte qu’arrive le nénuphar ? On ne le sait pas avec certitude, mais sa vogue sera immédiate. Même incertitude sur le cheminement de l’œillet ou celui du jasmin, pas sur l’accueil qui leur est réservé.

Le pavot, dans sa forme papaver somniferis, est d’abord apprécié pour ses propriétés médicinales, et les potions calmantes, anesthésiantes et somnifères que l’on tire de son suc, accessoirement pour ses énormes fleurs rouges, blanches ou orangées.

Originaire de Perse – comme son nom, qui signifie « mauve » en persan, l’atteste – le lilas a-t-il pénétré en Occident dès le Moyen Âge ? L’apparence des jardins se trouve profondément renouvelée par cette profusion de plantes fleuries et parfumées.

  • LES SOINS DE BEAUTÉ

Les lis, les roses, les violettes, le jasmin et la lavande formaient la base de bien des préparations parfumées : eaux, poudres, onguents soignant la peau, combattant les rides, ancêtres de nos crèmes de beauté d’aujourd’hui.

D’autre fleurs permettaient d’agir sur des affections cutanées : les dartres et les rougeurs comme la pensée sauvage, la bardane ou la joubarbe. La farine de fève servait à nettoyer le corps. Le romarin entrait dans la préparation du vinaigre de la reine de Hongrie qui à 72 ans était redevenue jeune et belle en l’utilisant !

 

En guise de conclusion, nous pouvons dire que le jardin médiéval offrait à ces utilisateurs une grande partie de ce dont ils avaient besoin pour l’usage quotidien ! Il servait de base à l’alimentation, aux soins médicinaux et cosmétiques. Il fournissait des fibres pour le tissage, des colorants pour les teintures et des matières premières pour différents usages artisanaux…

Myriam REFFAY